Aunque el cacao ha sido consumido con seguridad por los seres humanos durante miles de años, todavía hay cierta aprensión entre algunos amantes del chocolate cuando se trata de comer cacao y chocolate crudos (sin tostar). Hemos decidido desglosar 5 de los mitos o conceptos erróneos más comunes en torno al chocolate sin tostar para resolver cualquier duda o temor.
EL MITO: NO EXISTEN DIRECTRICES INTERNACIONALES QUE DEFINAN EL CHOCOLATE "CRUDO"
LA VERDAD: Todavía no existe una organización independiente y de terceros que estandarice el límite de temperatura para que los alimentos se consideren crudos. En general, un alimento se considera crudo si no ha sido procesado industrialmente de ninguna manera (por ejemplo, si ha sido refinado, homogeneizado, pasteurizado, tratado con pesticidas o aditivos) y nunca ha sido calentado a más de 40-48°C. Se permiten procesos sencillos como la germinación, la extracción de zumos y la fermentación, pero los ingredientes deben cocinarse siempre a temperaturas muy bajas. Todavía hay un debate en la comunidad sobre el umbral exacto, pero 42°C es una de las cifras más comunes. En Cachao, creemos en la producción de chocolate crudo no sólo por los beneficios para la salud que se derivan de la conservación de las propiedades naturales de los alimentos enteros, sino también porque al hacerlo podemos conseguir un sabor más intenso y complejo con un regusto persistente.
EL MITO: EL CACAO CRUDO NO ES SEGURO PARA EL CONSUMO HUMANO
LA VERDAD: La principal preocupación del chocolate crudo suele estar relacionada con el proceso de saneamiento tras el cultivo de las habas de cacao, que renuncia a tostarlas a altas temperaturas. En su lugar, el cacao crudo se somete a un proceso en el que los granos se dejan fermentar en su pulpa, se lavan y se dejan secar al sol durante varios días. Antes de ser empaquetado y enviado a los compradores, el cacao se somete a pruebas por lotes para garantizar que no haya bacterias o patógenos dañinos. Algunas personas temen que los granos de cacao se contaminen con bacterias en el origen y que los procesos de saneamiento no sean adecuados para liberarlos de patógenos. En realidad, este es un riesgo que está presente en todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocidos o altamente procesados. Si nos fijamos en las cifras, las frutas y verduras crudas presentan muchos más incidentes de contaminación patógena que los productos de cacao crudos, sin que se hayan registrado muertes o enfermedades graves por el consumo de productos de cacao crudos.
EL MITO: EL COCAO Y EL CACAO SON LA MISMA COSA
LA VERDAD: Estos dos términos se confunden a menudo porque en inglés las palabras cacao y cocoa se utilizan para describir la misma planta. Sin embargo, en el mundo de la confitería, "cocoa" se utiliza generalmente para referirse a un producto tostado/más procesado, mientras que los productos de "cacao" son más naturales y normalmente sin tostar, aunque no existen directrices establecidas que dicten cómo deben aplicarse las palabras con respecto a un producto acabado. La mayoría de los chocolates disponibles en el mercado se elaboran a partir de subproductos del cacao mezclados con agentes emulsionantes para hacer más económica la producción a gran escala; el más común de ellos se denomina pasta de cacao o licor de cacao. El chocolate bean to bar y crudo implican un proceso mucho más largo y no incluyen el uso de aditivos, conservantes o cualquier otro agente aromatizante o espesante artificial. Estos tipos de productos prefieren la palabra cacao a la de cocoa para indicar que el producto final está menos alejado de su fuente original/ingrediente principal.
EL MITO: EL CHOCOLATE CRUDO ES OTRA MODA PASAJERA DE BIENESTAR/ALIMENTACIÓN
LA VERDAD: Los españoles fueron los primeros europeos en traer el cacao del Nuevo Mundo al Viejo Continente, donde rápidamente se convirtió en un alimento popular del que disfrutaban las clases altas de Europa Occidental y del Norte. Hoy en día, el chocolate se ha convertido en un producto básico en la mayoría de los rincones del mundo, donde puede comprarse en cualquier lugar, desde gasolineras en pueblos remotos hasta tiendas artesanales en las calles de las ciudades. En los últimos 10-15 años ha habido un renovado interés por el chocolate crudo (sin tostar) que ha coincidido con el cambio global hacia estilos de vida y dietas más saludables. Cada vez hay más gente interesada en consumir alimentos orgánicos y mínimamente procesados y en aprovechar la sabiduría ancestral a través de prácticas curativas y espirituales tradicionales. El vegetarianismo va en aumento y cada año se publican más investigaciones que demuestran la importancia de la salud intestinal en relación con el estado de ánimo, las enfermedades crónicas y el bienestar general. Aunque este cambio global de conciencia ha dado lugar a un gran número de nuevas tendencias de bienestar, las que tienen un escaso respaldo científico suelen desaparecer rápidamente en cuestión de años o nunca llegan a tener más de unos pocos miles de participantes. A menudo se considera erróneamente que el chocolate crudo es un subconjunto de la moda de la alimentación cruda, que se practica desde hace siglos pero que se convirtió en la corriente principal en los años 80. En realidad, la mayoría de los productores y consumidores de chocolate crudo no siguen una dieta de alimentos crudos y sus razones para producir/consumir chocolate crudo son más representativas del cambio global hacia un modo de vida más saludable basado en métodos más tradicionales. La comprensión de que la simplicidad es la máxima sofisticación es la principal fuerza impulsora del movimiento del chocolate crudo y la principal razón por la que tantos chocolateros experimentados han decidido trabajar con cacao sin tostar. Cada año aparecen nuevas marcas de chocolate crudo en países de todo el mundo y varias de las principales marcas de chocolate artesanal del mundo son de chocolate crudo. En resumen, el chocolate crudo es una tendencia que ha llegado para quedarse.
EL MITO: LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE CRUDO SON SOBREVALORADOS
LA VERDAD: Hay pruebas que demuestran el consumo humano de cacao desde el año 460 d.C., y algunos relatos incluso muestran pruebas que datan de más de 1000 años antes de esta fecha. Su uso en las antiguas culturas tribales mesoamericanas está bien documentado y se sigue observando hasta el día de hoy, con muchos agricultores que siguen utilizando las mismas técnicas que sus antepasados para cultivar y consumir granos de cacao. Históricamente, los usos terapéuticos del cacao incluían el equilibrio del sistema nervioso, la mejora de la digestión y el restablecimiento de la salud en general, y la literatura científica actual proporciona pruebas considerables de que el cacao reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares a través de varios mecanismos diferentes. Se ha observado que los efectos antiinflamatorios de los polifenoles del cacao provocan alteraciones cardiovasculares y se cree que los numerosos antioxidantes del cacao influyen directamente en la resistencia a la insulina y, a su vez, reducen el riesgo de diabetes. El cacao contiene más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos y, al no exponer el cacao a altas temperaturas ni a ingredientes altamente procesados, la mayoría de estas cualidades naturales pueden permanecer intactas. Aparte de los numerosos efectos fisiológicos que el cacao crudo puede producir en el cuerpo humano, la teobromina (el elemento activo del cacao) provoca un aumento de la atención y la concentración que, en grandes cantidades, puede resultar abrumador para el consumidor. Por esta razón, el cacao crudo se ha integrado y se sigue integrando en las prácticas espirituales basadas en la meditación y/o el movimiento.
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